Evaluación sensorial de los alimentos

Licenciados en Agroalimentos, Ingenieros en Alimentos, Licenciados en Tecnología de los Alimentos, egresados de carreras relacionadas a las Ciencias Agropecuarias, Nutrición, Ciencias Biológicas y Ciencias Químicas y egresados de carreras afines.

Objetivo General

• Los contenidos del curso aportarán conocimientos sobre el manejo de técnicas de evaluación sensorial de alimentos de gran utilidad para el desarrollo de trabajos de investigación y a nivel industrial para controles de calidad de productos intermedios y acabados y del proceso por los cuales se originan. También dotara de herramientas que se utilizan a nivel comercial y de mercado para conocer el impacto de productos sobre la aceptabilidad y preferencia de los consumidores.

Objetivos Específicos
• Reconocer los contenidos teóricos vinculados a la evaluación sensorial de los alimentos con la finalidad de garantizar su calidad y sus atributos.
• Armonizar métodos sensoriales cualitativos y cuantitativos que satisfagan las necesidades de investigación y desarrollo en el área de alimentos, como así también de los estudios de mercado referidos al consumidor y sus preferencias.
• Conocer las metodologías utilizadas en la evaluación sensorial de alimentos y sus aplicaciones en el desarrollo del conocimiento científico y en la industria de los alimentos
• Promover habilidades sobre las metodologías de la evaluación sensorial aplicadas en la Ciencia de los Alimentos y en la transferencia de servicios.

Unidad 1:
Introducción a la evaluación sensorial: Reseña histórica. Dogma central. Importancia de la evaluación sensorial en la ciencia y tecnología de los alimentos.

Unidad 2:
Los sentidos y sus receptores sensoriales: ubicación anatómica, importancia de los receptores sensoriales en la caracterización de los productos alimenticios. Interacciones sensoriales. Atributos sensoriales y propiedades. Umbral.

Unidad 3:
Buenas prácticas para la evaluación sensorial: condiciones y ambientes para la evaluación.

Unidad 4:
Pruebas discriminativas: Test de comparación de pares, triángulo y Duo-Trio, otras pruebas discriminativas.

Unidad 5:
Análisis descriptivo: Escalas, evaluación de apariencia, color, sabor, factores de sensación y textura. Recursos Humanos: Tipos y Selección de Jueces. Adiestramiento de Jueces.

Unidad 6:
Pruebas Afectivas para consumidores: aceptabilidad y preferencia. Pruebas orientadas al Consumidor. Pruebas orientadas al producto. Escalas de medición.

Unidad 7:
Análisis e interpretación de datos: Tabulaciones, análisis estadístico y presentación de resultados

Unidad 8:
Aplicaciones de la evaluación sensorial: a) En la industria de los alimentos: Control de calidad. Determinación de tendencias y preferencias de consumidores. Desarrollo de nuevos productos y determinación de formulaciones óptimas. b) En el desarrollo del conocimiento en la ciencia de los alimentos.

Días viernes: 1, 8, 15, 22 y 29 de noviembre

Horario: 9 a 18 hs

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Docentes FCA & UNC, profesionales o becarios contemplados en Ordenanza 02/09 o RHCD 792/2019, deberán enviar resoluciones que acrediten su situación de revista.

Dr Nelson R. Grosso

Dra. Valeria Nepote
Dr. Rubén H. Olmedo
Dra. Guillermina Barrionuevo
Dra. Ornella Camiletti
Dra. Antonella Bergesse

• Evaluación Sensorial de los Alimentos en la teoría y en la práctica. A. Morales Ed. Acribia., España, 1994.
• Evaluación Sensorial, una metodología actual para la tecnología de alimentos. De Penna, USACH, Talleres Gráficos 1997.
• Sensory Evaluation of Food. Plinciples and Practices. H. T. Lawless and H. Heymann. Aspes Publisher, Inc. Gaithersburg, Marylands, USA (1999).
• Sensory Evaluation Techniques. M. Meilgaard, G. V. Civille and B. T. Carr. 2da. Ed. CRC Press, Inc. Boca Raton, London (1991).
• Sensory Evaluation in Quality Control. A. M. Muñoz, G. V. Civille, B. T. Carr. VNR, New York (1992).
• Consumer Sensory Testing for Product Development. A. V. A. Resurrección. Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland, USA (1998).

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